Улун – чай “черный дракон”.
Китайское название этой группы чаев: 乌龙(Wū lóng), в дословном переводе – “Черный дракон”.
Иногда используется искаженное “Оолонг“, приверженцы цветовой классификации называют улуны “бирюзовый чай“. Иногда их также называют полуферментированными чаями, указывая на промежуточное положение между зеленым и красным чаем.
Особенности технологии изготовления улунов
Свойства улуна прямо зависят от характерных особенностей его производства. На первом этапе свежие листья проходят завяливание на солнце. Для этого их раскладывают на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами на 30-60 минут.
Затем следует ферментация. Технология этого процесса спецефична именно для улунов. Подвяленный чайный лист укладывается в корзины и выставляется в тень. В это время листья регулярно (с интервалом около часа) аккуратно разминают и перемешивают. Благодаря этому процесс ферментации происходит, в основном, на периферии листа, а центральная часть остается зеленой. Степень ферментации разных сортов улунов может варьировать от 20% до 60%.
Процесс ферментации останавливается температурной обработкой, этот процесс называется “убийство зелени”. Для этого чай прогревается либо на противнях над открытым огнем (пропекание), либо в поддерживающих температуру 250-300′C духовках (панорамирование).
После остановки действия ферментов чайный лист подвергают скручиванию. У этого действия две цели – придать чайному листу окончательный вид и выделение клеточного сока из центральной, неферментированной части листа. Различают продольное (вдоль центральной жилки листа) и полусферическое скручивание.
Также, по способу окончательной сушки, различают непрожаренные и в разной степени прожаренные улуны.
Заваривание улунов
Заваривание улуна – достаточно тонкий и индивидуальный процесс, зависящий от сорта чая и, в первую очередь, степени его ферментации. Близкие к зеленым чаям слабоферментированные улуны завариваются аналогично им – при температуре 60-80′С в течение 1-3 минут. Сильноферментированные улуны могут завариваться и при 90-95′С в течение 2-5 минут.
Способ, позволяющий раскрыть свойства улуна во всей их полноте и изысканности, – это знаменитая Китайская церемония Гунфу Ча.
Как правильно заваривать улун:
Следует использовать глиняный чайник, прогрев его предварительно кипятком течении двух-трех минут.
Положите в прогретый чайник заварку из расчёта 5-7 г. (вместо привычных 2–3г) на 200 мл напитка.
Первая заварка (около 1 минуты) сливается – это делается для очистки чая и чтобы “разбудить” чайный лист.
Ни в коем случае нельзя заливать улун крутым кипятком – это убивает его аромат, а многие полезные вещества разлагаются под действием слишком горячей воды.
Заваривая во второй раз, дайте чаю постоять 2-3 минуты и целиком разлейте по чашкам, не оставляя в чайнике настоя. И снова залейте горячей водой.
Такое чаепитие не терпит спешки. Улуны завариваются многократно, каждая последующая заварка настаивается на несколько минут дольше. 5-7 раз считается для улунов нормой, некоторые сорта выдерживают до 40 заварок. Каждая из них раскрывают новые оттенки вкуса и аромата чая. Это не просто чаепитие, это тонкое наслаждение процессом познания чая, изучением его многогранности.
Свойства улуна – влияние на здоровье и самочувствие
Улуны известны благотворным влиянием на организм человека. Они объединяют в своем составе полезные вещества, содержащиеся в зеленых и красных чаях (танины, флавоноиды, витамины, эфирные масла и микроэлементы). Помимо этого, улуны также содержат и присущие только им продукты распада танинов, способствующие выработке ацетилхолина. Это одновременно мягко стимулирует и успокаивает нервную систему, улучшая память, работоспособность, сосредоточенность.